COMPTE RENDU AUDIT CANTINE

Date de l’audit :     21/06/2016

Lieu de l’audit :       Ampiavina, cuisine STT

Audité :                     Mme Herivololona Noëlla, gérante de la société STT.

Auditeur :                 Mme Dohmen Julie, responsable restauration au sein du comité APE du Collège Français Jules Verne

Objectifs :                Contrôler si les remarques émises lors du dernier audit de décembre 2015, pour l’amélioration du service, ont été appliquées.

1.     Contrat et cahier des charges :

-          Début du contrat : 2006

-          Contrat de prestation : jusqu’en juin 2013 en contrat à durée indéterminée. De septembre 2013 à décembre 2015 contrat de prestation de 2 ans + avenant pour prolongation. À partir de janvier 2016, contrat de prestation d’un an reconductible.

-          Cahier des charges : existant mais pas encore validé.

2.     Menu :

Les menus sont élaborés par la gérante de la cantine et validés par la responsable restauration de l’APE.

Les repas ont été améliorés avec une plus grande diversité des menus. L’acquisition d’un four permet au prestataire de proposer des gratins de légumes pour les entrées.

Les produits laitiers presque inexistant par le passé sont au menu principalement sous forme de yaourts au dessert au moins deux fois par semaine mais également dans les plats.

3.     Les locaux STT

Malgré les remarques faites lors du dernier audit concernant l’hygiène, aucune modification des cuisines n’a été entreprise :

Ø      Problème d’infiltration d’eau de pluie dans les murs ce qui provoque des moisissures et la peinture s’écaille.

Ø      Les plans de travail en carrelage sont abimés avec de nombreux éclats ce qui empêche un nettoyage aisé de ces surfaces.

Ø    La cuisine chaude n’est pas totalement carrelée (surface en béton) donc difficile à nettoyer de plus la cuisson au charbon dégage beaucoup de poussière car les réchauds ne sont pas fermés et n’ont pas de cheminées.

Ø      La cuisine chaude n’est pas cloisonnée mais protégée uniquement par une vieille tôle percée à de nombreux endroits.

Ø      L’évacuation d’eau de nettoyage pour la cuisine chaude se fait par un trou d’égout protégé par une plaque de tôle très sale.

Ø    La cuisine froide et la cuisine chaude sont éloignées d’une quinzaine de mètres. Le passage entre les deux est extérieur et encombré par une étagère avec des pots de fleurs munie d’un toit assez bas.

4.     Personnel

Le personnel ne dispose toujours pas d’un vestiaire pour se préparer. Ils ont des blouses et des bonnets de travail qu’ils mettent à leur arrivée mais qu’ils ne retirent pas lorsqu’ils sortent des cuisines.

Pour l’hygiène des mains, un petit évier est situé à l’extérieur dans une partie dégagée.

5.     Approvisionnement

Suite aux recommandations de la responsable cantine du comité APE, une partie des légumes proviennent de l’association Anjou Madagascar qui travaille en agriculture biologique.

Le reste est toujours acheté au marché d’Asabotsy sans fournisseurs fixes mais suivant la qualité visuelle des produits.

6.     Nettoyage et désinfection des locaux

Les produits de nettoyage sont posés sur le bord de l’évier, il n’y a pas d’emplacement spécifique et isolé pour entreposer ces produits.

7.     Points à améliorer

Une partie des points soulevés lors de l’audit réalisé en décembre 2015 afin d’améliorer le service de la cantine n’ont pas été modifié :

-          Renforcer les formations du personnel STT sur les mesures d’hygiène personnelle et les bonnes pratiques d’hygiènes à la préparation et à la distribution (affichage au mur).

-          Mettre à jour le plan de nettoyage et l’afficher (utiliser de l’alcool après le lave-vitre).

-          Travaux de rafraichissement et d’aménagement de la cuisine centrale pour faciliter le nettoyage et l’accès entre les différentes zones.

-          Trouver un emplacement de stockage des produits de nettoyage.

Selon la gérante de la société STT :

Ø  Pour l’hygiène du personnel et le plan de nettoyage des locaux, ils étaient affichés au mur mais se sont détachés,

Ø  Pour faire des modifications de ses cuisines elle est obligée d’attendre les grandes vacances scolaires, deux semaines étant insuffisantes.

8.     Conclusions

Un réel effort a été entrepris concernant la diversité et la qualité des menus servis.

La gérante de la société STT a la volonté de trouver des fournisseurs permanents mais cela reste difficile car la qualité et la disponibilité des produits n’est pas régulière.

Concernant les locaux et l’hygiène du personnel, si aucune amélioration n’est réalisée pour la rentrée scolaire de septembre 2016, l’APE sera dans l’obligation d’appliquer les sanctions prévues dans l’article VIII du contrat de prestation.