CAHIER DES CHARGES POUR UN SERVICE DE RESTAURATION DANS LA CANTINE DU COLLEGE FRANCAIS JULES VERNE

Année 2016

Objectif :

Assurer une restauration de qualité pour les enfants scolarisés au collège Français Jules Verne en cycle 1-2-3 et 4 (enfants de 2 ans et demi à 15 ans), à partir du 4 janvier 2016.

Préambule :

La pause méridienne apparait de plus en plus comme un temps éducative et pédagogique spécifique et qui doit être pensée dans sa mise en œuvre. Ce temps doit offrir une atmosphère de calme et des conditions de convivialité pour remplir son rôle réparateur.

Pour donner du sens à cette démarche, qui est basée sur l’humain et la vie en société, l’Association des Parents d’Élèves (APE) a pour volonté que le fournisseur qu’elle retiendra, propose des menus et des aliments qui permettent, sanitairement, qualitativement et gustativement, de faire de ce temps, un moment de qualité, auquel l’enfant aura envie de participer. 

Aussi, le choix du restaurateur se fera à partir de 3 critères essentiels : 

1. LA QUALITE


2. L’ADAPTATION

3. LE TARIF

Explication des critères retenus :

LA QUALITE

Notre demande est que le fournisseur qui assurera la restauration ait le souci de proposer de bons produits, bien préparés, c’est-à-dire : 

                       - proposer des plats qui respectent la saisonnalité des produits, et notamment des fruits et des légumes de saison et dans la mesure du possible, issus de l’agriculture biologique et locale ; 

                         - travailler avec des produits frais en légumes et en fruits, afin de garder des produits naturellement riches en vitamines ; 

                         - rechercher une variété dans les plats proposés pour travailler sur l’éducation du goût de l’enfant, tout en restant sur des plats simples afin de laisser la possibilité de découvrir le goût des aliments indépendamment les uns des autres et leur laisser la possibilité d’avoir une progression à leur rythme dans l’introduction de nouveaux aliments. Les salades composées ou jardinières de légumes sont, de ce fait, à introduire progressivement en cours d’année ;


                         - faire en sorte que les enfants acquièrent « une compétence alimentaire » autour des nouveaux produits, ou des plats « traditionnellement » mal aimés des enfants. Il est essentiel de penser à la façon dont les enfants vont être en contact avec de nouveaux aliments ou de nouveaux plats : prévoir un aliment « rassurant » (pomme de terre, riz, pâtes, etc.), connu dans le plat à côté de l’aliment nouveau, et ne pas introduire deux aliments nouveaux dans le même repas ; 

                         - respecter un équilibre dans les menus (équilibré sur 20 repas successifs) ; 

Pour respecter les goûts des jeunes convives et amener les enfants à faire des choix variés : 

                - proposer un plateau de fruits plutôt qu’un seul fruit en dessert ; 

                - proposer régulièrement des légumineuses dans les menus ; 

          - veiller à ce que les plats proposés lors d’un menu permettent leur consommation sur une durée d’une demi-heure, sans presse ; 

          - soigner la présentation des plats proposés. 

L’ADAPTATION

Notre demande est que le fournisseur qui assurera la restauration accepte d’ajuster sa prestation à un nombre variable de couverts, afin de limiter le gaspillage et les dépenses inutiles.
Il conviendra de définir ensemble, prestataire et APE, les délais dans lesquels seront communiqués le nombre de couverts à préparer pour permettre une gestion optimale des dépenses de chacun. 

En cas de faible effectif (grève, intempérie, etc.) le menu peut être revu le jour même par le fournisseur. 

Les menus mensuels seront proposés au moins 1 semaine à l’avance. Ces menus devront traduire une recherche dans l’élaboration des plats et dans la variété. Le cas échéant, nous nous réservons la possibilité de faire modifier certains éléments du menu si nos critères ne sont pas respectés.
 

Le contrat sera passé pour une durée de 1 an, avec évaluation annuelle sur la base des 3 critères précédemment énoncés. La possibilité de rompre le contrat sera possible si l’un de ces 3 critères n’est pas satisfaisant.

LE TARIF

Le tarif proposé fera apparaitre un prix par ration, sans distinction d’âge. 

Les repas servis aux adultes et aux enfants doivent être les mêmes pour des raisons pédagogiques.

CAHIER DES CHARGES POUR UN SERVICE DE RESTAURATION DANS LA CANTINE DU COLLEGE FRANCAIS JULES VERNE

Année 2016

CARACTERISTIQUES TECHNIQUES DE NOTRE DEMANDE

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Composition des repas :

·         Une entrée ;
 

·         Un plat protidique ;
 

·         Un ou deux légumes ;

·         Un dessert. 

Les sauces et condiments sont compris dans la prestation, mais ne seront pas mis à disposition en libre-service.

Les desserts devront être à base de fruits au moins trois fois par semaine. Des produits laitiers doivent également être proposes régulièrement.

Nombre de repas à assurer :

96 repas enfants et 3 repas adultes en moyenne.

Période :

Tout le temps scolaire 2016.

Mode de liaison :

Liaison chaude afin d’avoir des repas préparés essentiellement le jour même.

Mode de conditionnement :

Les plats seront prévus directement pour être mis sur des tables de 8 à 10 enfants. Le nombre de convives adultes et enfants vous sera précisé quotidiennement.

Mode de livraison

    Livraison assurée par le fournisseur, prestation comprise dans le tarif.


Heure de service des repas :

11h40 : maternelle et primaire

12h30 : collège 

COMPTE RENDU AUDIT CANTINE

Date de l’audit :     21/06/2016

Lieu de l’audit :       Ampiavina, cuisine STT

Audité :                     Mme Herivololona Noëlla, gérante de la société STT.

Auditeur :                 Mme Dohmen Julie, responsable restauration au sein du comité APE du Collège Français Jules Verne

Objectifs :                Contrôler si les remarques émises lors du dernier audit de décembre 2015, pour l’amélioration du service, ont été appliquées.

1.     Contrat et cahier des charges :

-          Début du contrat : 2006

-          Contrat de prestation : jusqu’en juin 2013 en contrat à durée indéterminée. De septembre 2013 à décembre 2015 contrat de prestation de 2 ans + avenant pour prolongation. À partir de janvier 2016, contrat de prestation d’un an reconductible.

-          Cahier des charges : existant mais pas encore validé.

2.     Menu :

Les menus sont élaborés par la gérante de la cantine et validés par la responsable restauration de l’APE.

Les repas ont été améliorés avec une plus grande diversité des menus. L’acquisition d’un four permet au prestataire de proposer des gratins de légumes pour les entrées.

Les produits laitiers presque inexistant par le passé sont au menu principalement sous forme de yaourts au dessert au moins deux fois par semaine mais également dans les plats.

3.     Les locaux STT

Malgré les remarques faites lors du dernier audit concernant l’hygiène, aucune modification des cuisines n’a été entreprise :

Ø      Problème d’infiltration d’eau de pluie dans les murs ce qui provoque des moisissures et la peinture s’écaille.

Ø      Les plans de travail en carrelage sont abimés avec de nombreux éclats ce qui empêche un nettoyage aisé de ces surfaces.

Ø    La cuisine chaude n’est pas totalement carrelée (surface en béton) donc difficile à nettoyer de plus la cuisson au charbon dégage beaucoup de poussière car les réchauds ne sont pas fermés et n’ont pas de cheminées.

Ø      La cuisine chaude n’est pas cloisonnée mais protégée uniquement par une vieille tôle percée à de nombreux endroits.

Ø      L’évacuation d’eau de nettoyage pour la cuisine chaude se fait par un trou d’égout protégé par une plaque de tôle très sale.

Ø    La cuisine froide et la cuisine chaude sont éloignées d’une quinzaine de mètres. Le passage entre les deux est extérieur et encombré par une étagère avec des pots de fleurs munie d’un toit assez bas.

4.     Personnel

Le personnel ne dispose toujours pas d’un vestiaire pour se préparer. Ils ont des blouses et des bonnets de travail qu’ils mettent à leur arrivée mais qu’ils ne retirent pas lorsqu’ils sortent des cuisines.

Pour l’hygiène des mains, un petit évier est situé à l’extérieur dans une partie dégagée.

5.     Approvisionnement

Suite aux recommandations de la responsable cantine du comité APE, une partie des légumes proviennent de l’association Anjou Madagascar qui travaille en agriculture biologique.

Le reste est toujours acheté au marché d’Asabotsy sans fournisseurs fixes mais suivant la qualité visuelle des produits.

6.     Nettoyage et désinfection des locaux

Les produits de nettoyage sont posés sur le bord de l’évier, il n’y a pas d’emplacement spécifique et isolé pour entreposer ces produits.

7.     Points à améliorer

Une partie des points soulevés lors de l’audit réalisé en décembre 2015 afin d’améliorer le service de la cantine n’ont pas été modifié :

-          Renforcer les formations du personnel STT sur les mesures d’hygiène personnelle et les bonnes pratiques d’hygiènes à la préparation et à la distribution (affichage au mur).

-          Mettre à jour le plan de nettoyage et l’afficher (utiliser de l’alcool après le lave-vitre).

-          Travaux de rafraichissement et d’aménagement de la cuisine centrale pour faciliter le nettoyage et l’accès entre les différentes zones.

-          Trouver un emplacement de stockage des produits de nettoyage.

Selon la gérante de la société STT :

Ø  Pour l’hygiène du personnel et le plan de nettoyage des locaux, ils étaient affichés au mur mais se sont détachés,

Ø  Pour faire des modifications de ses cuisines elle est obligée d’attendre les grandes vacances scolaires, deux semaines étant insuffisantes.

8.     Conclusions

Un réel effort a été entrepris concernant la diversité et la qualité des menus servis.

La gérante de la société STT a la volonté de trouver des fournisseurs permanents mais cela reste difficile car la qualité et la disponibilité des produits n’est pas régulière.

Concernant les locaux et l’hygiène du personnel, si aucune amélioration n’est réalisée pour la rentrée scolaire de septembre 2016, l’APE sera dans l’obligation d’appliquer les sanctions prévues dans l’article VIII du contrat de prestation.